Scoop Kitchen
De fire oppgavene
- Fett (fløte, ost, eggeplommer, kokos, nøttesmør) gjør isen fyldig og kremet. Med for mye blir den fettete, og den kan kjernes til smør. Se siden om fettete eller voksaktig is.
- Sukker og søtningsmidler gir sødme og hindrer en del av vannet i å fryse hardt, så isen blir myk når du kjører begeret. Med for lite blir den pulveraktig eller isete, med for mye blir den myk og rennende.
- Tørrstoff (melketørrstoff, protein, kakao, fruktfiber) gir fylde og holder iskrystallene små. Med for mye kan isen bli tung, grynete eller krittaktig.
- Fortykningsmidler (xantangummi, puddingpulver, maisstivelse, kremost) binder vann, så også magre baser blir glatte. En klype er nok. For mye gjør isen seig eller slimete.
Mengdene under gjelder ett beger på 473 ml. Til Deluxe-begeret på 709 ml bruker du 1,5 ganger så mye.
Meieriprodukter og egg
| Ingrediens | Hva den gjør | Per beger på 473 ml | For mye |
|---|---|---|---|
| Helmelk | Hovedvæsken. Gir litt fett og melketørrstoff. | 2,3–4 dl | Alene og med lite sukker: isete og tynn. |
| Kremfløte | Gjør isen fyldig, glatt og kremet. | 1,2–1,7 dl, omtrent 40 % av væsken | Fettete, og den blir smøraktig etter flere Re-spin. |
| Kremost | Gir fylde og glatt is med færre iskrystaller. | 15–30 g (1–2 ss) | Kompakt, som cheesecake. |
| Mascarpone | Gjør isen svært fyldig og silkemyk. | 30–60 g | Tung og fettete. |
| Gresk yoghurt eller skyr | Syrlig smak, protein og fylde. | 100–300 g | Sur, og isete hvis den er fettfri og basen har lite sukker. |
| Cottage cheese | Protein og fylde. Kjør den helt glatt med stavmikser. | 200–300 g | Grynete hvis den ikke er kjørt helt glatt. |
| Eggeplommer | Gjør isen fyldig, med en tett konsistens som eggekrem. En naturlig emulgator. Bruk dem i en kokt base. | 2–4 | Tung, med tydelig eggesmak. |
| Søtet kondensert melk | Søt melkesmak og myk is. | Høyst en fjerdedel av basen | For søt, og grynete etter en uke eller to. |
| Melkepulver | Ekstra melketørrstoff for mer fylde. | 1–2 ss (8–15 g) | Grynete. Melkesukkeret krystalliserer. |
Sukker og søtningsmidler
| Ingrediens | Hva den gjør | Per beger på 473 ml | For mye |
|---|---|---|---|
| Sukker | Sødme og mykhet. | 50–75 g i iskrem, 45–110 g i sorbet | For myk og for søt. |
| Honning eller lys sirup | Gjør isen mykere enn sukker gjør, gram for gram, og gir smak. | 1–3 ss, i stedet for litt av sukkeret | Myk og klissete, og fryser sakte. |
| Glukosesirup | Glattere sorbet og mager is med mindre iskrystaller, men isen blir fastere enn med sukker, og mindre søt. | 1–2 ss, i stedet for litt av sukkeret | Seig og klissete. |
| Lønnesirup | Sødme og smak. Gjør isen omtrent like myk som sukker. | 1–3 ss, i stedet for litt av sukkeret | For søt. |
| Allulose | Sukkerfri søtning som gjør isen enda mykere enn sukker. Omtrent 70 % så søtt. Selges ikke i Norge, EU eller Storbritannia. | Samme vekt som sukkeret, aldri mer | For myk, og smelter fort. |
| Erytritol | Gir volum uten sukker, men fryser hardt og kan kjennes kaldt eller grynete. | Maks halvparten av søtningen | Hard, grynete og kjølende. |
| Stevia, munkefrukt, sukralose | Bare sødme. Gjør ikke isen mykere. | Etter smak | Bitter, og begeret fryser hardt. |
Les mer om å bytte ut sukker i guiden om sukkererstatninger.
Fortykningsmidler
| Ingrediens | Hva den gjør | Per beger på 473 ml | For mye |
|---|---|---|---|
| Xantangummi eller guarkjernemel | Binder vann og holder iskrystallene små. | ⅛–¼ ts, aldri mer (opptil ⅜ ts i Deluxe-begeret) | Slimete, seig og sleip som vaselin. |
| Puddingpulver (instant) | Fylde i lett-is og proteinis. | 1 ss (omtrent 9 g), maks 2 ss | Deigaktig, med smak av stivelse. |
| Maisstivelse | Fylde i gelato. Kok basen til den tykner. | 1–2 ss, kokt | Melete og deigaktig. |
Bruk ett fortykningsmiddel, ikke tre. Les mer i guiden om puddingpulver.
Protein
| Ingrediens | Hva den gjør | Per beger på 473 ml | For mye |
|---|---|---|---|
| Myseprotein | Protein og litt fylde. Piskes lett opp til luftig is. | 1 måleskje (25–35 g) | Skummete og krittaktig. |
| Blanding av myse og kasein, eller kasein | Gir tykk og kremet is. | 1 måleskje | Seig, som kitt. |
| Erte- eller soyaprotein | Protein i vegansk is. Soya gir glattere is. | 1 måleskje | Krittaktig. |
| Ferdig proteindrikk | Kan være hele basen alene, og er allerede tyknet. | Opp til MAX-streken | Slimete hvis du tilsetter mer fortykningsmiddel. |
Les mer i guiden om proteinis.
Plantedrikker og veganske baser
| Ingrediens | Hva den gjør | Per beger på 473 ml | For mye |
|---|---|---|---|
| Havredrikk | Kremet til plantedrikk å være, og litt søt. | Som hovedvæske | Alene og med lite sukker eller fett: isete. |
| Soyadrikk | Protein og en kremet konsistens. | Som hovedvæske | Smak av bønner. |
| Mandeldrikk | Lett og tynn. | Sammen med noe fyldigere | Isete og pulveraktig. |
| Kokosmelk | Gjør vegansk is fyldig. | Opptil én boks på 400 ml | Voksaktig, med veldig mye kokossmak. |
| Kokoskrem | Dobbelt så fet som kokosmelk. | Opptil halvparten av væsken | Voksaktig, legger seg i munnen som leppepomade. |
Les mer i guiden om melkefri is.
Smak
| Ingrediens | Hva den gjør | Per beger på 473 ml | For mye |
|---|---|---|---|
| Kakaopulver | Sjokoladesmak. Gjør basen litt tørrere. | 2–4 ss, vispet til en pasta først | Krittaktig, bitter og pulveraktig. |
| Smeltet sjokolade | Smak og fett. | 30–60 g | Harde flak hvis den treffer en kald base, og tung is. |
| Nøttesmør og søtt pålegg | Smak og fett. | 2–4 ss | Tung og fettete. |
| Frukt og juice | Smak, naturlig sukker og mye vann. | Etter smak | Isete. Syre kan få melk til å yste seg, og fersk ananas eller kiwi gjør meieriprodukter bitre. |
| Alkohol | Smak, og mykere is. | Opptil 2 ss (30 ml) brennevin | Fryser ikke fast og blir suppete. |
| Salt | Får sødme og smak til å tre tydeligere frem. | En klype | Smaker salt. |
Slik bytter du uten å miste balansen
- Mindre fløte: bytt ut litt av fløten med like mye helmelk, og tilsett 15 g kremost hvis du vil beholde fylden.
- Mindre sukker: kutt sukkeret med opptil en fjerdedel, tilsett 1 ss puddingpulver eller 15 g kremost, og regn med en Re-spin.
- Melkefritt: halvt kokosmelk og halvt havre- eller soyadrikk gir fyldigere is enn noen plantedrikk alene.
- Mer protein: bytt ut en del av melken med gresk yoghurt eller skyr før du tilsetter mer pulver.
Vil du ha tallene for din egen oppskrift? Lim den inn i oppskriftssjekken, og les hvordan du balanserer en base.
